Fate fondere il burro senza farlo bruciare, fate raffreddare a temperatura ambiente.Tenere da parte.
Dividere gli albumi dai tuorli,
versate i tuorli a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria , aggiungere lo zucchero e montate il composto per almeno 10 minuti, fino ad averlo bianco e spumoso.
Sempre sbattendo unite l,acqua freddo di frigo e l,estratto di vaniglia.
Aggiungete un pizzico di sale e il burro fuso ormai tiepido.
Continuate a sbattere ancora per qualche minuto, setacciare la farina con il cacao all interno della ciotola e continuate a lavorare incorporando le polveri.
A questo punto incorporate il latte , precedentemente fatto scaldare e lasciato intiepidire, lavorate ancora per 1 minuto , il composto non dovra avere grumi , e fondamentale .
Ora montate gli albumi a neve ma non troppo , unendo il succo di limone .
incorporate gli albumi montati a neve al resto del composto molto delicatamente mescolando con una frusta dall,alto verso il basso, mescolate.
Il composto sara abbastanza liquido .
Imburrate una teglia quadrata 20 x 20 ( le misure sono importanti) appoggiate sopra la carta forno sia sul fondo che sui bordi.
Versate il composto e infornate in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 80 minuti modalita statico.
Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, dovra essere soda .
lasciate raffreddare a temperatura ambiente .
Dopo di che ricoprite con pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore , dovra compattarsi .
Sformatela dalla teglia e tagliate a cubi .
Se vorrete potete spolverizzare con zucchero a velo e cacao
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