Mettere in autolisi le farine setacciate con 275 g di acqua a temperatura ambiente e far riposare per circa 35-45 minuti. Trascorso il tempo dell’autolisi, aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini con le mani e impastare col gancio, della planetaria, aggiungere intanto l’acqua residua a filo 90 g. (oppure anche meno se non occorre)
dopo 5 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, e incordato ( circa 15 minuti di impasto con la planetaria).
Fare riposare l’impasto per 30-40 minuti in ciotola, coperta da canovaccio. procedere facendo due giri di pieghe a tre su una spianatoia infarinata, a distanza di 40 minuti circa l’una dall’altra.
Dopo l’ultima piega, arrotolare l’impasto e riporlo in ciotola coperta da pellicola.
Lasciare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente (24°) e poi in frigo per 18-24 ore.
Il giorno dopo tirare l’impasto dal frigo e dopo circa un’ora a temperatura ambiente formare i singoli panetti dividendo l’impasto in 5 oppure 4 più grandi,pirlarli,coprirli e lasciare lievitare fino al raddoppio.
stendere l,impasto dei singoli panetti rigorosamente con le mani, sulla spianatoia cosparsa di farina con un movimento circolare, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione ed evitando di strappare la pasta.
condire la pizza a piacere