Pesare la semola. Inserire in un piccolo tritatutto un cucchiaio di semola presa dal totale e le noci e mixare il tutto per ottenere una farina sottile. Mescolarla al resto della semola e setacciare il tutto in una ciotola. Aggiungere l’uovo e un goccino d’acqua; impastare per ottenere un panetto liscio e sodo. Farlo riposare coperto per mezz’ora, stendere la sfoglia non troppo sottile (tacca 6 della macchina) e ricavare le tagliatelle. Farle asciugare sull’apposita griglia.
Per il condimento: lavare gli spinaci
Far appassire lo scalogno in un filo d’olio, unire il prosciutto tagliuzzato e farlo saltare, quindi sfumare con un goccio di vino bianco.
Abbassare la fiamma e versare nella padella gli spinaci appena scolati, aggiungendo se serve un goccio di acqua calda, fino a che la verdura sia appassita.
A parte, mescolare il latte con l’amido, salare, pepare e portare su fuoco dolce. Quando comincia ad ispessire, unire il formaggio a dadini e amalgamare bene.
Far saltare le tagliatelle nella padella del condimento per insaporirle, mantecando con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, quindi unire la fonduta. Servire ben caldo.