Sbucciare i pomodori, dividerli a metà, eliminare i semi e tagliarli a dadini; condirli con un pizzico di sale.
2 Tritare grossolanamente le cipolle. In una pentola, farle rosolare con 4 cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Mescolare, coprire e proseguire a fuoco basso per 20 minuti abbondanti, badando che non attacchino.
3 Unire le mandorle alle cipolle, lasciarle insaporire a calore medio per 2-3 minuti. Levare dal fuoco e frullare insieme alle foglie di menta e a un quinto dei pomodori fino a ottenere una crema, alla fine controllare il sale.
4 Spuntare i fagiolini e lessarli per 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli e nella loro acqua di cottura cuocere la pasta al dente. Ridurre quindi in piccoli pezzi i fagiolini e mescolarli con i pomodori a dadini.
5 Scolare la pasta, condirla con i due ortaggi e con la crema di mandorle, mescolare bene e servire subito. Per un versione da servire fredda, sostituite la pasta con 250 g cuscus ammollato con l’acqua dei fagiolini e conditelo coi pomodori lasciati crudi, le mandorle tostate, le cipolle cotte frullate con la menta e poco limone, e una manciata di olive nere.