Polverizzare i chiodi di garofano i grani di pepe e le bacche di ginepro,unire le polveri di cannella e noce moscata e in una padella lasciarle tostare per qualche minuto fino a sprigionare tutti gli aromi.
Tritare finemente lo speck ,
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti( senza il vino e il rosmarino)e lavorare il composto fino ad ottenere un impasto ben omogeneo ,metterlo in frigorifero a riposare per 30 minuti .
Nel frattempo riscaldare il vino e lasciare in infusione il rametto di rosmarino
Formare un polpettone liscio e regolare e metterlo in una pirofila da forno unta di olio e infornare in forno caldo a 200 gradi modalita ventilata per 10 minuti.
Versare il vino rosso insieme al rosmarino e continuare la cottura ancora per 20 minuti o fino a cottura completa della carne.bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Preparare la glassa ,filtrare il fondo di cottura della carne e raccoglierlo in un pentolino,unire 120 ml di brodo , il vino rosso ,il miele e portare ad ebollizione .
Stemperare la maizena con un po di brodo caldo e unire alla salsa ,continuare la cottura fino a che la salsa sara abbastanza densa e spennellare il polpettone