inserire nella ciotola della planetaria il lievito madre con la farina e 250 gr di latte e cominciare ad impastare con il gancio a velocita minima, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
inserire le uova con i tuorli e incorporare bene all,impasto,unire lo zucchero e aggiungendo poco alla volta il restante latte, fino ad avere un impassto elastico.
Unire il burro a pomata in 3 volte e insieme il sale, con l,ultima dose incorporare anche gli aromi.
Ottenuto un impasto liscio ed elastico lo mettiamo dentro un contenitore chiuso a 26 gradi per circa 2 ore, fare delle pieghe e riporlo ancora nel contenitore chiuso in frigo per 12 ore.
Lasciare ambientare l,impasto fuori dal frigo per 1 ora e dividere in 2 ,pirlare , sistemarli in 2 contenitori e lasciare lievitare al caldo 26/28 gradi , fino al raddoppio.
PREPARARE LA FARCIA
Inserire in un tritatutto abbastanza capiente l,uvetta gia idratata e asciutta ( preparata la sera precedente) arancia candita e ridurre in pasta,aggiungere poi tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimo il burro fuso,il pan di spagna e le uova.Tritare tutto abbastanza fine.
Raddoppiato l,impasto , rimpastare velocemente ed allargare fino ad avere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.
Stendere meta dose della farcia lasciando libero i bordi per 3 cm, arrotolare il tutto in diagonale,formato il "filone" chiudere a forma di chiocciola ed inserire nel pirottino da panettone basso.
Lasciare lievitare al caldo 26/28 gradi fino al raddoppio. coperto da pellicola .
Preriscaldare il forno a 165 gradi modalita statico e prima di infornare spennellare con albume e cospargere di abbondante zucchero di canna,
Cottura circa 50-55 minuti oppure misurare la temperatura al cuore 94 gradi.
Lasciare raffreddare e consumarlo non prima di 24-48 ore