gubana friuliana
- Dosi 8 persone
- Preparazione 2h 30min
Dosi per 2 pirottini da 1 kg
Ingredienti
- impasto
- 600gr farina forte
- 320 gr latte
- 180 gr zucchero
- 160 gr burro
- 60 gr uova
- 40 gr tuorlo
- 140 gr lievito madre
- 8 gr sale
- 1 scorza di arancia grattugiata
- 1 scorza di limone grattugiato
- PER LA FARCIA
- 220 gr uvetta sultanina
- 40 gr albicocche secche
- 50 gr arancia candita
- 60 gr vino passito
- 80 gr mandorle pelate
- 80 gr nocciole
- 80 gr noci
- 30 gr pinoli
- 100 gr zucchero semolato
- 60 gr uova
- 40 gr burro fuso
- 20 gr miele acacia
- 120 gr pan di spagna al cacao
- 10 gr cacao amaro
- 1 buccia di limone
- 6 gr cannella
- albume e zucchero di canna
Preparazione
- Step 1
- inserire nella ciotola della planetaria il lievito madre con la farina e 250 gr di latte e cominciare ad impastare con il gancio a velocita minima, fino ad ottenere un impasto omogeneo.inserire le uova con i tuorli e incorporare bene all,impasto,unire lo zucchero e aggiungendo poco alla volta il restante latte, fino ad avere un impassto elastico.Unire il burro a pomata in 3 volte e insieme il sale, con l,ultima dose incorporare anche gli aromi.Ottenuto un impasto liscio ed elastico lo mettiamo dentro un contenitore chiuso a 26 gradi per circa 2 ore, fare delle pieghe e riporlo ancora nel contenitore chiuso in frigo per 12 ore.Lasciare ambientare l,impasto fuori dal frigo per 1 ora e dividere in 2 ,pirlare , sistemarli in 2 contenitori e lasciare lievitare al caldo 26/28 gradi , fino al raddoppio.PREPARARE LA FARCIAInserire in un tritatutto abbastanza capiente l,uvetta gia idratata e asciutta ( preparata la sera precedente) arancia candita e ridurre in pasta,aggiungere poi tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimo il burro fuso,il pan di spagna e le uova.Tritare tutto abbastanza fine.Raddoppiato l,impasto , rimpastare velocemente ed allargare fino ad avere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.Stendere meta dose della farcia lasciando libero i bordi per 3 cm, arrotolare il tutto in diagonale,formato il "filone" chiudere a forma di chiocciola ed inserire nel pirottino da panettone basso.Lasciare lievitare al caldo 26/28 gradi fino al raddoppio. coperto da pellicola .Preriscaldare il forno a 165 gradi modalita statico e prima di infornare spennellare con albume e cospargere di abbondante zucchero di canna,Cottura circa 50-55 minuti oppure misurare la temperatura al cuore 94 gradi.Lasciare raffreddare e consumarlo non prima di 24-48 ore
- Birra da abbinare
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