Cuocere la barbabietola in forno fino a che non e morbida ,frullare in un mixer per ottenere una purea omogenea.
Unire alla semola l,uovo,un po di sale e la purea ,lavorare per incorporare il tutto e lavorare fino ad avere una pasta liscia ed omogenea, formare una palla e lasciare riposare per 20-30 minuti, avvolta nella pellicola.
Nel frattempo e anche prima , bollire le patate con la buccia in acqua leggermente salata,pelare e ridurle in purea,unire il burro ,mescolare e lasciare raffreddare.
Tritare le fettine di pancetta, rosolare in una piccola padella senza fare abbrustolire, unire alle patate, unire l,uovo,il grana,sale e pepe,lo zenzero grattugiato, mescolare bene.
Stendere la pasta sottilmente e formare i ravioli, spolverandoli di semola.
Mentre i ravioli cuociono preparare la fonduta
Sciogliere a fuoco lento in una pentola il burro,aggiungere la farina e mescolare continuamente per non formare i grumi,unite il latte freddo sempre mescolando energicamente,continuare la cottura per ottenere una salsa molto liscia ,aggiungere il formaggio grattugiato sempre mescolando ,spegnere il fuoco e, sempre mescolando per far sciogliere completamente il formaggio.
unire una spolverata di aneto .