Per la pasta phyllo, riunire in una ciotola tutti gli ingredienti, unendo l’acqua a filo. Cominciare ad impastare con una forchetta, quindi trasferire l’impasto sulla spianatoia e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida e setosa. Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno un paio d’ore.
Nel frattempo, preparare il ripieno: lavare e sgrondare gli spinaci. Affettare sottilmente il cipollotto e farlo colorire in un goccino di olio evo; aggiungere gli spinaci e chiudere con il coperchio finchè siano appassiti. Aggiungere quindi il coriandolo, un pizzico di sale e il pepe. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. A questo punto, tritare gli spinaci grossolanamente, trasferirli in una ciotola ed unire l’aglio spremuto, le erbe aromatiche, anch’esse tritate e l’uovo sbattuto. Sbriciolarvi la feta e aggiungerla composto. Riprendere la pasta phyllo e dividerla in 6 parti (di cui tre un pochino più grandi,) Lavorarne una alla volta tenendo le altre sempre coperte con la pellicola, altrimenti seccano e sarà difficilissimo poi stenderle.
Cominciare a tirare la pasta, partendo dai pezzi più grandini, aiutandosi con un mattarello solo all’inizio e solo per spianare i bordi. Procedere quindi allagando la pasta con le mani; occorre ottenere un foglio praticamente trasparente. Appena il primo foglio è pronto,ungere di olio con un pennello la teglia e posarci dentro la pasta. Anche questo primo strato va spennellato di olio (delicatamente, non bisogna romperlo). Si stende nello stesso modo un altro pezzo di impasto, si spennella di olio e si pone sopra al precendente. Il terzo strato non si unge, ma si ricopre con il ripieno.
A questo punto, si stendono nello stesso modo i pezzi più piccoli; il primo si pone sopra al ripieno come un coperchio; si unge e così si procede con gli ultimi due. Alla fine, si arrotola il bordo formando un cordoncino, si spennella nuovamente di olio e si spolvera di sesamo.
Si cuoce in forno caldo a 180° statico per ca. 45 min.