Mettere sul fuoco una casseruola piena di acqua e appena prende il bollore versare le fave pulite e lavate e da quando torna a bollire lasciare sul fuoco per 1 minuto circa ,scolarle e farle raffreddare sotto l,acqua corrente fredda .
A piacere rimuovere la pelle premendo delicatamente con le dita scartando le bucce .
Tenere da parte al caldo.
Fare sciogliere il burro in una padella ,unire lo scalogno a fettine e fare rosolare a fuoco medio per circa 5 minuti ,fino a che e morbida e dorata ,unire a piacere un po di salamino a pezzetti , fare rosolare ancora per pochi minuti, unire il vino , lo zucchero ,un pizzico di sale e pepe ,cuocere a fuoco lento fino a quando il vino si riduce .
Cuocere la pasta , scolarle al dente ,(tenendo da parte un po di acqua di cottura) e aggiungerla nella padella con il vino, unire le fave ,pepare , condire con un filo di olio e mescolare delicatamente e se sembra un po asciutto aggiungere un po si acqua di cottura .
Nell,ultimo minuto aggiungere il succo di limone
Impiattare unendo il pecorino a fettine ,la scorza del limone e un filo di olio