Spremere il succo di arance e limoni, filtrarlo.
Mettere lo zucchero in una casseruola con l acqua e metà del succo ricavato dalla frutta e farlo bollire a fuoco moderato per 5 minuti.
Unire la scorza di 1 arancia tagliata a julienne e lasciare macerare per 1 ora lo sciroppo ottenuto.
Filtrare, unire il succo delle arance e del limone rimasti e versare nella gelatiera.
Negli ultimi minuti di lavorazione aggiungere l albume montato a neve ben ferma