Prepariamo l'impasto, andando a lavorare sulla spianatoia la farina con l'acqua (1 bicchiere), l'olio (4 cucchiai) e il sale.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Prepariamo il ripieno.
Con l'aiuto di una grattugia, grattugiamo le zucchine e le lasciamo riposare in una ciotola, avendole prima mischiate accuratamente con del sale, per fare rilasciare l'acqua.
Tagliamo a strisce il mazzo di bietole e le raccogliamo in una capiente ciotola.
Aggiungiamo una cipolla tritata e della maggiorana tritata, 4 pugni di riso, il parmigiano grattugiato e aggiustiamo di sale e di pepe.
Scoliamo (strizziamo) le zucchine eliminando l'acqua in eccesso e uniamole al composto di bietole.
A questo punto aggiungiamo le uova, e mescoliamo tutto per bene.
Stendiamo l'impasto, ricavando una sfoglia sottile.
Andiamo a posizionare sullo sfondo di un tegame da forno la sfoglia, avendo cura di fare fuoriuscire dai bordi l'impasto che avanza.
Aggiungere il ripieno di bietole e zucchine, e chiudere la torta con l'impasto che avanza, tagliando la pasta in eccesso.
Bucherellare la superficie della torta verde, e prima di procedere con la cottura, spennellare accuratamente e abbondantemente con dell'olio extra vergine di oliva.
Cuocere in forno già caldo a 180° per almeno 40minuti, avendo cura di controllare la superficie della torta, che come vi dicevo non deve seccare, per questo se necessario aggiungere dell'olio extra vergine di oliva durante la cottura.
Sfornare appena pronta, e servire tiepida (ottima anche fredda).
fonte : www.spelucchino.it