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croissant con pasta madre

Difficoltà

alta

Dosi per

8 persone

Preparazione

3h

DESCRIZIONE

INGREDIENTI

farina manitoba160 gr
farina00370 gr
fecola di patate20 gr
latte intero fresco250 gr
pasta madre rinfrescata180 gr
uova100gr
zucchero100gr
burro20 gr
sale7 gr
scorza limone grattugiata1
burro per il panetto220 gr

PREPARAZIONE

Sciogliere la PM nel latte appena appena tiepido. Mischiare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia, unire la PM ormai liquida, le uova sbattute, la farina, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata, le due fialette il sale e mescolare bene. Lavorare energicamente per 15 minuti. Unire a piccole dosi il burro a pomata,  non aggiungere altro burro fino a quando non sarà del tutto assorbito dall' impasto.
Continuate a lavorare fino a che l’impasto non avrà acquistato consistenza, riporlo in una ciotola e coprire con della pellicola, mettere a riposare in frigo per 3 ore


Terminato il tempo necessario, infarinate leggermente la spianatoia, adagiarvi l’impasto, stendere, incassare il burro ed eseguire la prima piega a tre (come si fa per la pasta sfoglia), far riposare in frigorifero per almeno 35 minuti.

Effettuare la seconda piega a tre, ancora risposo in frigo per 35 minuti                                                
Ultima piega e ancora risposo in frigo questa volta per 1 ora
Stendere allo spessore di 0,5 cm e formare i cornetti che dovranno lievitare almeno 10 ore (o fino al raddoppio)li ho tenuti una notte in frigo e, al mattino al caldo fino al raddoppio.
Spennellateli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente e infornateli a 220° C per circa 5/6 minuti, dopodiché abbassate a 180° C e proseguite la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, regolatevi con il vostro forno.
Fate raffreddare su una gratella

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