Mescolare insieme le farine,unire il tahin, 3 cucchiai di olio,poco sale e piano incorporare circa 100 gr di acqua tiepida,impastare fino ad ottenere impasto ben omogeneo .
Lasciare riposare ,coperto ,per 30 minuti.
Nel frattempo lessare le patate ,pelarle e schiacciarle.
Tritare finemente la cipolla e appassirla in una padella con 1 cucchiaio di olio e 2 di acqua per 3 minuti ,unire 1 cucchiaino di zucchero e lasciare caramellare ancora 2 minuti abbondanti,girando di continuo.
Amalgamare le patate con la ricotta ,poco sale e la cipolla caramellata.
Stendere sottilmente la pasta (n 5 sfogliatrice).
Quindi con un coppapasta ritagliare tanti dischi dal diametro 7-8 cm.
Porre al centro di ogni disco 1 cucchiaio del ripieno ,inumidire i bordi e coprire con altro disco di pasta sigillando bene i bordi.
Impanare i tortelli (dopo averli spennellati con acqua e olio) con un misto di pangrattato e farina di mais, disporli su di una teglia da forno ,condire con un filo di olio e infornare a 180 gradi per 10 minuti ,deve formarsi una bella crosticina dorata