cucinare a vapore gli spinaci puliti e lavati,
lasciarli intiepidire ,pressarli molto bene per eliminare tutta l,acqua .
trasferirli in un mixer e frullarli fino ad ottenere una crema.
mescolare insieme in una ciotola la crema ottenuta ,i tuorli d,uovo,i due formaggi,2 cucchiai di farina ,noce moscata ,sale e pepe.
con le mani infarinate lavorare delicatamente 1 cucchiaio di composto di spinaci e formare un gnocchetto .farlo rotolare nella farina per ricoprirlo leggermente.continuare fino a ad esaurimento del composto.
posarli su di una teglia cosparsa di semola e conservarli in frigo fino al momento di cuocerli (al massimo 24 ore)
cuocerli gli gnudi in due volte in una pentola di acqua bollente salata finche salgono e rimangono in superficie per circa 5 minuti.
nel frattempo sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio alto ,metterci la salvia tritata e le foglie intere,aggiungere 1 cucchiaio di acqua di cottura degli gnudi,abbassare il fuoco e lasciare cuocere fino a che il burro diventa dorato ,circa 5 minuti .
regolare di sale e pepe
tirare su gli gnudi con la schiumarola traserirli sui piatti ,meglio se caldi e irrorarli con il burro alla salvia