gubana friuliana
Dosi per 2 pirottini da 1 kg
Difficoltà:
Alta
Preparazione:
2h 30min
Dosi per:
8 persone
IngredientiQuantità
impasto
farina forte600gr
latte320 gr
zucchero180 gr
burro160 gr
uova60 gr
tuorlo40 gr
lievito madre140 gr
sale8 gr
scorza di arancia grattugiata1
scorza di limone grattugiato1
PER LA FARCIA
uvetta sultanina220 gr
albicocche secche40 gr
arancia candita50 gr
vino passito60 gr
mandorle pelate80 gr
nocciole80 gr
noci80 gr
pinoli30 gr
zucchero semolato100 gr
burro fuso40 gr
miele acacia20 gr
pan di spagna al cacao120 gr
cacao amaro10 gr
buccia di limone1
cannella6 gr
albume e zucchero di canna
               inserire nella ciotola della planetaria il lievito madre con la farina e 250 gr di latte e cominciare  ad impastare  con il gancio a velocita  minima,  fino ad ottenere un impasto omogeneo.
inserire le uova con i tuorli e incorporare bene all,impasto,unire lo zucchero e aggiungendo poco alla volta il restante latte, fino ad avere un impassto elastico.
Unire il burro  a pomata in 3 volte  e insieme il sale, con l,ultima dose incorporare anche gli aromi.
Ottenuto un impasto liscio ed elastico lo  mettiamo dentro un contenitore chiuso a 26 gradi  per circa 2 ore,  fare delle pieghe e riporlo ancora nel contenitore  chiuso in frigo per 12 ore.
Lasciare ambientare l,impasto fuori dal frigo per 1 ora  e dividere in 2 ,pirlare , sistemarli in 2 contenitori  e lasciare lievitare al caldo 26/28 gradi , fino al raddoppio.
PREPARARE LA FARCIA
Inserire in un tritatutto abbastanza capiente l,uvetta gia idratata e asciutta ( preparata la sera precedente) arancia candita e ridurre in pasta,aggiungere poi tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimo il burro fuso,il pan di spagna e le uova.Tritare tutto abbastanza fine.
Raddoppiato l,impasto , rimpastare velocemente ed  allargare fino ad avere un rettangolo dallo spessore di circa 1 cm.
Stendere meta dose della farcia lasciando libero i bordi per 3 cm, arrotolare il tutto in diagonale,formato il "filone" chiudere a forma di chiocciola ed inserire nel pirottino da panettone basso.
Lasciare lievitare  al caldo 26/28 gradi fino al raddoppio. coperto da pellicola .
Preriscaldare il forno a 165 gradi  modalita statico e prima di infornare spennellare con albume e cospargere di abbondante  zucchero di canna,
Cottura circa 50-55 minuti oppure misurare la temperatura al cuore 94 gradi.
Lasciare raffreddare e consumarlo non prima di 24-48 ore

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