Gnocchi alla parigina
la preparazione dei gnocchi alla parigina consiste di fatto nel preparare un impasto base per bignè.
Difficoltà:
Bassa
Preparazione:
30 min
Dosi per:
4 persone
IngredientiQuantità
Acquamezzo litri
Burro150 grammi
Saleq.b.
Farina250 grammi
Uova6

In una casseruola andiamo ad unire il burro all’acqua fredda, con un pizzico di sale, e incorporiamo bene il tutto con un cucchiaio di legno a fuoco vivace (sciogliere il burro prima che l’acqua inizi a bollire).

Una volta sciolto il burro, uniamo la farina tutta insieme  e mescoliamo fino quando il composto, risulterà liscio ed omogeneo e comincerà a staccarsi dalle pareti della casseruola.

A questo punto togliere il composto dal fuoco e lavorare l’impasto per intiepidirlo. Questa operazione è importante per preparare l’impasto alla fase successiva.

Si potrebbe lasciare riposare l’impasto, ma questo non è consigliabile perchè non mescolando l’impasto per un paio di minuti, si asciugherebbe compromettendo il risultato. Per facilitare questa operazione sarebbe opportuno lavorare l'impasto direttamente su un piano di marmo, avendo cura di lavorarlo con un cucchiaio e non direttamente con le mani.Non avendo a disposizione un banco da lavoro in marmo, torna utile stendere l’impasto in una teglia larga, che permetta di rigirarlo come descritto sopra.

Una volta che l’impasto sarà tiepido possiamo procedere aggiungendo le uova (intere) una alla volta. Possiamo incorporare le uova o in una ciotola con uno sbattitore elettrico, o direttamente nell’impastatrice con il gancio per impasti morbidi.
Nota importante: aggiungere le uova una alla volta, solo quando l’impasto avrà assorbito il precedente (è importante che l’uovo, sostanza grassa, venga assorbita totalmente dall’impasto che alla fine dovrà risultare liscio e cremoso).

L’impasto è pronto per la cottura.
Mettiamo sul fuoco una pentola dai bordi alti con acqua salata e portiamo a ebollizione.
Nel frattempo prepariamo un’altra pentola contenente dell’acqua fredda, che servirà per scolare gli gnocchi una volta pronti (il contatto con l’acqua fredda fermerà la cottura, rendendoli più soffici).

Prendiamo un sac à poche e riempiamolo con l’impasto per bignè.
Procuriamoci un coltello a lama liscia, e tenendo con una mano il sac à poche e nell’altra il coltello, iniziamo la cottura. 
Bisogna procedere con un movimento coordinato.
Appoggiamo il sac à poche sul bordo della pentola, e con la mano che tiene il sac à poche facciamo uscire un po’ del composto (lunghezza 2/3 cm), mentre con il coltello, nell’altra mano, andremo a tagliarlo in modo da formare tanti gnocchetti, che cadranno direttamente nell’acqua di cottura (per facilitare l'operazione consiglio di terminare il movimento del taglio, con la lama del coltello direttamente nell’acqua di cottura, in questo modo avendo la lama bagnata l’impasto non si attaccherà al coltello).
Altra nota: è importante sottolineare che l’acqua di cottura non deve bollire, ma fremere (questo permetterà un indurimento maggiore degli gnocchi).

Una volta che gli gnocchi tornano a galla (gonfi), lasciamoli cuocere per un minuto, dopo di che con una schiumarola (o ragno) li scoliamo nella pentola con acqua fredda.

Procediamo mettendo sul fondo di una pirofila uno strato di salsa “Mornay “.

Adagiamo gli gnocchi sulla pirofila e aggiungiamo altra salsa “Mornay” fino a coprirli (il tutto deve risultare ben condito).

Terminiamo la cottura in forno per pochi minuti a una temperatura di 180°C, attivando verso fine cottura un minuto il grill, per permettere una doratura uniforme.


Fonte: www.spelucchino.it
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